Качество и безопасность плодовоовощной продукции

Пятница,  24  Мая  2019

Свежие плоды и овощи – важные элементы питания человека.

Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80-90% от массы, а у некоторых видов, например, у огурцов и зеленных овощей может достигать 95-97%. В ней растворены органические и минеральные вещества. При несоблюдении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Кроме воды, в состав плодов и овощей входят сухие вещества.

Углеводы составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме.    Преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза. Они необходимы для питания тканей мозга, мышц (в т. ч. сердечной мышцы), участвуют в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени, незаменимы для восстановления сил при физических нагрузках и при тяжёлых заболеваниях. Кроме того фруктоза - лучше переносится больными сахарным диабетом, рекомендуется при малоподвижном образе жизни, ожирении и стрессах.

Пектиновые вещества - высокомолекулярные соединения. Их содержание в плодах и овощах довольно высокое: в яблоках, сливе, чёрной смородине, персиках, абрикосах, клюкве, крыжовнике содержится 1,0-1,8% пектина. Он обеспечивает водный обмен, отвечает за влаго-удерживающую способность тканей, определяет лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде, а также является энтеросорбентом экологически вредных веществ: радионуклидов, солей тяжёлых металлов, многих токсичных органических соединений.

Роль пищевых волокон в питании состоит в выведения целого ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ из организма человека, в регуляции водного обмена, уровня холестерина, они сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, активизируют перистальтику и очистку кишечника от продуктов гнилостного разложения пищи, стимулируют процесс всасывания ряда минеральных веществ.

Органические кислоты содержатся во всех плодах и овощах и придают каждому виду свой специфический вкус, активизируют секрецию поджелудочной железы, функции желудка, процессы пищеварения и усвоения разнообразной пищи, тормозят развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Витамины - незаменимые пищевые вещества, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточном количестве, обладают высокой биологической активностью, участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности. В плодах и овощах обнаружены все известные витамины, кроме В12 и D.

Плоды и овощи являются богатейшим источником минеральных веществ, в них содержится более 60 макро- и микроэлементов, при этом преобладают такие элементы, как калий, кальций, фосфор, железо.

Фитонциды и фитоалексины - химические соединения, обладающие бактерицидными свойствами. Фитонцидами богаты лук, чеснок, горчица, хрен, редька, горький перец, петрушка.

Нитраты в растения поступают из почвы. Опасность представляет превышение содержания нитратов в продукции в результате повышения доз вносимых азотных удобрений. Для каждого вида плодоовощной продукции установлены допустимые безопасные уровни нитратов. Токсичность нитратов обусловлена их участием в образовании метгемоглобина, в результате чего снижается количество переносимого кровью кислорода. Кроме того, установлено, что нитраты в организме превращаются в нитрозосоединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Чтобы быть уверенными в происхождении и качестве приобретаемых овощей и фруктов и не стать обманутым недобросовестными продавцами, необходимо следовать несложным правилам при покупке плодоовощной продукции:

- рекомендуется приобретать овощи, фрукты в специализированных местах торговли, не стоит приобретать продукты в местах несанкционированной торговли. Как правило, у таких продавцов отсутствуют документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, личные медицинские книжки; транспорт, на котором осуществляется перевозка продукции, не проходит санитарную обработку, не организован должным образом лабораторный контроль за продукции;

- необходимо отдавайте предпочтение приобретению сезонных овощей и фруктов. В ранних плодах велика вероятность повышенного содержания нитратов;

- при выборе овощей и фруктов обращайте внимание на целостность их кожуры, не приобретайте испорченные, загнившие овощи и фрукты;

- перед употреблением фрукты и овощи следует тщательно мыть проточной водой, столовую зелень - разбирая по отдельным листочкам и веточкам.

 

 

Отделение обеспечения санитарного

надзора и экспертиз по гигиене питания


Возврат к списку